Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/Table des matières
Abatis de dinde à la chipolata, 42.
Abatis de volaille, 162.
Abricots à la Condé, 199.
Accolade d’anguilles à la broche, 109.
Accolade de lapereaux rôtis, 123.
Ailerons de dindon à la Sainte-Menehonld, 121.
Alose à la hollandaise, 70.
Alose à la marinière, 53.
Alose au court-bouillon, 94.
Alose grillée à l’oseille, 58.
Alose rôtie, 80.
Alouettes en salmis, 277.
Alouettes en tourte, 282.
Aloyau à la Godard, 81.
Aloyau au vin de Madère, 96.
Aloyau braisé à la royale, 63.
Aloyau rôti, 217.
Anchois farcis, 159.
Anchois en salade, 247.
Andouillettes de fraise de veau de Troyes, 319.
Anguille à l’anglaise, 74.
Anguille à la broche, 185.
Anguille à la minute, 8.
Anguille à la poulette, 192.
Anguille à la Suffren, 16.
Anguille à la tartare, 147.
Anguille au soleil, 83.
Anguille aux montants de laitues romaines, 208.
Artichauts à l’italienne, 59.
Artichauts farcis, 286.
Artichauts à la barigoule, 86.
Artichauts à la barigoule, autre recette, 175.
Artichauts à la bonne femme, 66.
Artichauts à l’essence de jambon,153.
Artichauts frits, 75.
Asperges à la Pompadour, 149.
Asperges à la sauce blanche, 71.
Aspic chaud, 366.
Aubergines à la languedocienne, 285.
Bar à l’eau de sel, 85.
Barbeau à l’étuvée, 206.
Barbeau au court-bouillon, 29.
Barbeau grillé, 122.
Barbotes à la royale, 266.
Barbote en casserole, 256.
Barbue à la béchamel, 7.
Barbue à la Conti, 56.
Barbue à la provençale, 265.
Barbue à la Sainte-Menehould, 21.
Barbue marinée, 59.
Barbue sauce diplomate, 19.
Barioles à la duchesse, 90.
Bécasses à la broche, 342.
Bécasses à la minute, 321.
Bécasses de table à l’esprit-de-vin, 270.
Bécasses en terrine à l’ancienne mode, 309.
Bécasses farcies et rôties, 305.
Bécasses rôties, 22.
Beignets, 274.
Beignets d’abricots, 180.
Beignets de fruits à l’eau-de-vie, 99.
Beignets d’oranges, 55.
Beignets d’oranges à la Régence, 59.
Beignets de patates, 190.
Beignets de pommes, 349.
Beignets de pommes à la d’Orléans, 74.
Beignets de pommes de terre, 186.
Beignets de raisins de Corinthe à la Dauphine, 276.
Beignets de sureau, 184.
Betteraves à la chartreuse, 320.
Betteraves à la crème, 48.
Betteraves à la poitevine, 342.
Betteraves en salade, 325.
Beurre d’ail, 136.
Beurre d’amandes, 248.
Beurre d’anchois, 140.
Beurre de coco, 142.
Beurre de homard, 148.
Bifteck, 104.
Blanc-manger à la vanille, 300.
Blanc-manger au café, 102.
Blanc-manger au chocolat, 232.
Blanc-manger aux avelines, 135.
Blanc-manger aux pistaches, 298.
Blanc-manger ordinaire, 52.
Blanquette de veau, 349.
Bœuf à la mode, 53.
Bœuf à l’écarlate, 219.
Boudin de lièvre, 326.
Bouilli en matelote, 267.
Bouilli en persillade, 289.
Braises, 154.
Brandade de morue, 115.
Brème de mer au vin blanc, 337.
Brochet à la Clermont, 329.
Brochet en dauphin, 31.
Brochet farci et rôti à la broche, 73.
Brochet sauce au beurre d’anchois, 12.
Brunoise au riz, 22.
Cabillaud à la crème, 9.
Cabillaud à la hollandaise, 77.
Cabillaud farci, 334.
Cailles au laurier, 289.
Cailles aux laitues, 293.
Cailles aux petits pois, 271.
Cailles aux truffes, 317.
Cailles rôties, 264.
Canard aux navets, 193.
Canards aux navets, autre recette, 284.
Canard sauvage en salmis, 246.
Caneton rôti, 53.
Cardons à la poulette, 269.
Cardons au gras, 291.
Cardons au gratin, 278.
Cardons au jus, 287.
Cardons au maigre, 325.
Cardons d’Espagne à l’espagnole, 324.
Carpe à la bière, 165.
Carpe à la Chambord, 25.
Carpe à l’étuvée, 66.
Carpe au bleu, 10.
Carpe frite, 15.
Carpe grillée, 190.
Carottes à la ménagère, 218.
Carottes au sucre, 171.
Carottes glacées, 103.
Carré de mouton à la ravigote, 365.
Carré de veau à la broche aux fines herbes, 173.
Carré de veau piqué et braisé, 270.
Carrelet grillé, 81.
Cervelles à la provençale, 188.
Cervelles au blanc-manger, 239.
Cervelles sauce matelote, 359.
Champignons à la bordelaise, 45.
Champignons farcis, 253.
Chapon au gros sel, 194.
Charlotte de pommes, 303.
Chartreuse à la parisienne en surtout, 355.
Chartreuse de pommes, 67.
Chateaubriand grillé, 67.
Chaufroix de perdreaux, 291.
Chicorée en purée, 54.
Choucroute garnie, 273.
Chou au lard, 260.
Chou farci, 68, 174.
Choux de pâtisserie, 130.
Civet de chevreuil, 26.
Civet de lièvre, 258.
Cochon de lait rôti, 127.
Compote d’abricots à la minute, 160.
Compote d’abricots grillés à la Breteuil, 187.
Compote d’abricots mûrs, 176.
Compote d’abricots verts ou compote au vert-pré, 205.
Compote de groseilles, 98.
Compote de marrons, 312.
Compote d’oranges, 48.
Compote de pêches, 202.
Compotes de poires, 294.
Compote de prunes de reine Claude, 230.
Concombres à la crème ou à la béchamel maigre, 206.
Concombres farcis, 203.
Concombres farcis au maigre, 220.
Consommé, 187.
Consommé, autre recette, 301.
Consommé au vermicelle, 238.
Coq de bruyère, 331.
Côtelettes à la capucine, 65.
Côtelettes de lapereaux à la sauce tomates, 201.
Côtelettes de mouton à la Soubise, 21.
Côtelettes de mouton sauce tomates, 92.
Côtelettes de porc frais, 245.
Côtelettes de sanglier à la Saint-Hubert, 294.
Côtelettes de veau à la Chingara, ou Saint-Garat, 189.
Côtelettes de veau à la Singarat, 132.
Côtelettes de veau en papillotes, 343.
Côtes de bœuf braisées à la purée de tomates, 28.
Côtes de bœuf couvertes aux racines, 190.
Cougloff ou Conglof à l’Allemande, 123.
Coulis d’écrevisses, 347.
Court-bouillon, 114.
Crème à la Médicis, 72.
Crème à la vanille, 357.
Crème au chocolat, 76.
Crème au thé, 166.
Crème brûlée, 168.
Crème d’amandes, 84.
Crème fouettée de fraises et de framboises, 129.
Crème vierge, 231.
Crêpes, 219.
Croquantes, 146.
Croquenbouche, 144.
Croquettes, 164.
Croquettes de palais de bœuf, 177.
Croquettes de volaille, 180.
Croûte au pot, 34.
Croûtes au pot (autre), 11.
Cuisse de veau rôtie, 148.
Cuisses d’oie grillées à la lyonnaise, 354.
Cuissot de sanglier, 268.
Darioles à la pâtissière, 201.
Darioles au café, 283.
Darne d’esturgeon rôtie, 38.
Dindon à la Régence, 243.
Dindon aux huîtres, 310.
Dindon aux truffes, 341.
Dindon en daube, 197.
Dindon en fricandeau, 238.
Dumpling ferme, 284.
Dumpling aux pommes, 259.
Écrevisses au court-bouillon, 40.
Écrevisses en buisson, 250.
Épaule d’agneau glacée, 111.
Épaule de mouton en ballon aux oignons glacés, 78.
Éperlans à l’anglaise, 241.
Éperlans frits, 199.
Épinards à l’ancienne mode, 223.
Épinards à la maître d’hôtel, 183.
Épinards au jus, 174.
Escalopes de lapereaux au fumet, 186.
Essence de jambon, 153.
Esturgeon au court-bouillon, 79.
Esturgeon au four, 243.
Esturgeon braisé, 294.
Esturgeon en fricandeau, 327.
Esturgeon en matelote, 346.
Esturgeon rôti, 290.
Faisan à l’étouffade, 335.
Faisan rôti, 257.
Farce pour les concombres, 211.
Fèves de marais à la crème, 158.
Filet d’aloyau rôti, 124.
Filets de bécasses en canapé, 323.
Filet de bœuf au vin de Madère, 212.
Filet de bœuf rôti, sauce madère, 110.
Filets de brochet à la bourguignonne, 371.
Filets de grondins sauce tomates, 247.
Filets de merlans à la Conti, 32.
Filets de merlans à la Orly, 306.
Filets de merlans au gratin, 49.
Filet de sanglier au chasseur, 324.
Filets de soles à la Orly, 35.
Filets de soles à la Orly (autre), 63.
Filets de soles au gratin, 99.
Flan d’abricots à la Metternich, 178.
Flan d’amandes vertes à la d’Escars, 220.
Flan de crème à la frangipane, 64.
Flan de frangipane à la moelle, 344.
Flan de fruits, 169.
Foie gras à la Périgueux, 333.
Foies d’oies en caisse, 240.
Foie de veau à l’italienne, 93.
Foie de veau rôti, 120.
Fricassée de poulets, 88.
Fondue au fromage, 171.
Fraise de veau au naturel, 198.
Frangipane, 133.
Fricandeau d’esturgeon, 213.
Fricandeau de ris de veau, 221.
Galantine de dinde, 228.
Galantine de lapereaux, 207.
Garbure au gras, 263.
Garbure au maigre, 332.
Garbures gratinées, 95.
Gâteau à la crème, 118.
Gâteau d’amandes, 50.
Gâteau d’amandes, 185.
Gâteau d’amandes (autre), 204.
Gâteau d’amandes massif, 281.
Gâteau de pistaches, 65.
Gâteau de plomb, 112.
Gâteau de riz, 94.
Gâteau de riz (autre), 106.
Gâteau feuilleté, 120.
Gâteaux fourrés aux confitures, 100.
Gâteau Ricasoli, 311.
Gâteau Saint-Louis, 356.
Gelée au citron, 137.
Gigot à la provençale, 86.
Gigot braisé, 204.
Gigot de chevreuil rôti, 254.
Gigot de mouton à l’eau, 305.
Gigot de mouton braisé, 61.
Gigot de mouton rôti, 216.
Glace de cuisson, 259.
Godiveau de blanc de volaille aux truffes, 358.
Godiveau de poisson, 262.
Godiveau de veau, 277.
Grives à la moscovite, 307.
Grives à la paysanne, 286.
Grives rôties, 253.
Harengs frais à la sauce à la moutarde, 360.
Harengs saurs grillés, 318.
Haricot de mouton, 29.
Haricots au beurre de piment, 317.
Haricots blancs à la maître d’hôtel, 215.
Haricots blancs à la moelle, 240.
Haricots blancs en purée, 281.
Haricots bretonne, 39.
Haricots panachés à la maître d’hôtel, 138.
Haricots rouges à la bourguignonne, 87.
Haricots verts à l’anglaise, 116.
Haricots verts à la poulette, 113.
Homards à la bordelaise, 352.
Homard au court-bouillon, 21.
Hure de cochon ou de sanglier, 322.
Jambon à la broche, 117.
Jambon au naturel, 209.
Kluskis au fromage à la crème, 101.
Laitues farcies, 232.
Lamproie à l’italienne, 72.
Lamproie au suprême, 147.
Langouste à la broche, 239.
Langue de bœuf à la sauce tomates, 228.
Langue de bœuf à l’écarlate, 181.
Langue de bœuf au gratin, 79.
Langue de bœuf au parmesan, 97.
Langue de bœuf braisée, 33.
Langue de bœuf en gratin, autre recette, 369.
Langue de bœuf en papillote, 308.
Langues de mouton braisées, 158.
Langue de veau sauce tomates, 62.
Lapereau en papillote, 82.
Lapereaux au chasseur, 134.
Lapereaux sautés aux fines herbes, 210.
Lapin en gibelotte, 128.
Lapin grillé, 259.
Lapin en salade, 342.
Lapins en gibelotte, 214.
Lapins à la vénitienne, 126.
Levraut à la minute ou sauté, 329.
Levrauts rôtis, 256.
Lièvre en civet, 280.
Lièvre en daube, 288.
Lièvre rôti, 302.
Longe de veau rôtie, 202.
Macaroni à la ménagère, 98.
Macaroni à la napolitaine, 179.
Macaroni en timbale, 87.
Macédoine de légumes en salade, 46.
Macreuse au chocolat, 269.
Macreuse rôtie, 283.
Madeleines, 354.
Maquereaux à la flamande, 196.
Maquereaux aux groseilles vertes, 146.
Maquereaux bouillis ou à l’eau de sel, 65.
Maquereaux grillés à la maître d’hôtel, 17.
Marinade cuite, 343.
Marmelade de mirabelles, 234.
Marmelade de pêches, 282.
Marmelade de verjus, 237.
Matelote, 18.
Matelote de lottes, 157.
Matelote savante, 339.
Mauviettes au chasseur, 348.
Mauviettes en caisses, 268.
Mauviettes en côtelettes, 352.
Mauviettes en salmis, 20.
Mauviettes rôties, 301.
Mauviettes sautées aux truffes, 313.
Mayonnaise, 255.
Melon, 225.
Meringues à la crème, 83.
Merlans au gratin, 325.
Merlans aux fines herbes, 11.
Merlans frits, 22.
Merlans grillés, 144.
Morilles à l’andalouse, 101.
Morilles à l’italienne, 104.
Morilles aux croûtons, 134.
Morue à l’anglaise, 297.
Morue à la béchamel, 24.
Morue à la maître d’hôtel, 92.
Morue au beurre noir, 116.
Morue au gratin, 108.
Morue aux pommes de terre, 57.
Morue frite, 111.
Moules à la marinière, 218.
Moules à la poulette, 198.
Moules à la Villeroi, 319.
Navets à la poulette, 122.
Navets au jus, 159.
Navets au sucre, 328.
Navets en purée, 139.
Navets glacés au jus, 50.
Noix de bœuf braisée, 158.
Noix de veau à la bourgeoise, 23.
Noix de veau à la chicorée, 51.
Noix de veau en fricandeau, 57.
Œufs à la béchamel, 279.
Œufs à la coque, 138.
Œufs à la crème, 157.
Œufs à la neige, 89.
Œufs à la neige (autre), 340.
Œufs à la tripe, 122.
Œufs au miroir ou sur le plat, 261.
Œufs aux huîtres, 129.
Œufs aux pistaches, 189.
Œufs farcis, 58.
Œufs frits, 318.
Œufs pochés, 10.
Oie à la chipolata, 321.
Oie en daube, 64.
Oie farcie à la broche, 364.
Oie rôtie, 37.
Oignons en purée à la Soubise, 335.
Oignons en ragoût, 330.
Oignons farcis, 124.
Oignons glacés, 20.
Omelette à la jardinière, 211.
Omelette au lard, 124.
Omelette au naturel, 128.
Omelette au naturel, 264.
Omelette aux anchois, 248.
Omelettes et œufs brouillés aux pointes d’asperges, 143.
Omelette soufflée, 227.
Oreilles de porc à la lyonnaise, 113.
Oreilles de porc braisées, 184.
Oreilles de porc à la Sainte-Menehould, 274.
Oreilles de veau à l’italienne, 172.
Oreilles de veau aux champignons, 133.
Oreilles de veau farcies, 200.
Oreilles de veau en marinade, 218.
Oseille en purée au gras, 119.
Oseille eu purée au maigre, 252.
Pain de lapin à la Saint-Ursin, 205.
Pain de perdreaux, 359.
Palais de bœuf à la lyonnaise, 182.
Patates au beurre, 120.
Pâte à dresser, 351.
Pâte aux nouilles, 308.
Pâté chaud, 208.
Pâté chaud à la financière, 354.
Pâté chaud de godiveau, 167.
Pâté chaud de saumon, 156.
Pâté d’alouettes, 260.
Pâté de carpe (Carp pie), 367.
Pâtés de légumes, 234.
Pâté de saumon, 107.
Pâté de saumon à l’anglaise, 150.
Pâté de sole (Sole pie), 348.
Pâté de tanches, 363.
Pâté en timbale, 251.
Pâté de turbot, 304.
Pâté en terrine, 270.
Pâtés à la bourgeoise (petits), 336.
Paupiettes de veau, 231.
Perdreaux à l’anglaise, 330.
Perdreaux à la parisienne, 351.
Perdreaux à la Périgueux, 316.
Perdreaux aux truffes, 320.
Perdreaux en escalopes, 272.
Perdreaux en salade, 361.
Perdreaux en soufflé, 296.
Perdreaux rôtis, 14.
Perdreaux rôtis (autre), 285.
Perdreaux rôtis pour entrée de broche, 315.
Perdrix à l’estouffade, 267.
Perdrix aux choux, 278.
Perdrix braisées, 306.
Petits pâtés à la reine, 292.
Petits pâtés au jus, 169.
Petits pois à l’anglaise, 222.
Petits pois à la parisienne, 170.
Petits pois en cosses, 166.
Pièce de bœuf aux choux, 34.
Pièce de bœuf garnie à la flamande, 41.
Pieds de cochon farcis, 226.
Pieds de cochon à la Sainte-Menehould, 244.
Pieds de mouton à la poulette, 314.
Pieds de mouton en ravigote, 256.
Pieds de mouton à la sauce Robert, 166.
Pieds de mouton frits, 254.
Pieds de veau à la poulette, 362.
Pieds de veau au naturel, 267.
Pieds de veau frits, 272.
Pigeons à la crapaudine, 196.
Pigeons à la minute, 155.
Pigeons aux pointes d’asperges, 145.
Pigeons en compote, 163.
Pigeons en ragoût d’écrevisses, 70.
Pigeons rôtis, 152.
Pluviers aux truffes, 353.
Pluviers braisés, 249.
Pluviers rôtis, 62.
Pluviers rôtis pour entrée de broche, 71.
Pointes d’asperges au jus, 125.
Pois au lard ou au jambon, 144.
Poitrine d’agneau à la maréchale, 215.
Poitrine de mouton braisée, 138.
Poitrine de mouton à la sauce piquante, 15.
Poitrine de veau aux petits pois, 149.
Pommes au beurre, 56.
Pommes au riz, 98.
Pommes au riz (autre), 131.
Pommes en croustade, 116.
Pommes meringuées, 39.
Pommes de terre à l’anglaise, 72.
Pommes de terre à la crème, 123.
Pommes de terre à la crème, autre recette, 241.
Pommes de terre à la parisienne, 130.
Pommes de terre à la sauce blanche, 227.
Pommes de terre au lard, 221.
Pommes de terre en chemise, 155.
Porc frais, 242.
Potage à la Condé, 7.
Potage à la Crécy, 25.
Potage à la Faubonne, 18.
Potage à la française, 27.
Potage à la julienne, 8.
Potage à la Monaco, 73.
Potage à la parisienne, 15.
Potage à la perdrix, 338.
Potage à la purée de carottes, 12.
Potage à la purée de gibier, 298.
Potage à la purée de marrons, 49.
Potage à la purée de navets, 31.
Potage à la purée de perdrix, 9.
Potage à la purée de pois, 29.
Potage à la purée de pommes de terre, 45.
Potage au macaroni à l’italienne, 14.
Potage au mouton, 37.
Potage au pain, 13.
Potage au riz, 32.
Potage au sagou, 44.
Potage au tapioca, 20.
Potage aux choux, 62.
Potage aux herbes, 24.
Potage aux herbes (autre), 143.
Potage aux lazagnes, 35.
Potage aux nouilles, 23.
Potage aux pâtes d’Italie, 28.
Potage aux petits oignons, 17.
Potage aux petits pois, 156.
Potage aux poireaux, 26.
Potage aux quenelles de volaille, 106.
Potage aux queues de bœuf, 299.
Potage aux ravioles, 356.
Potage avec semoule et chiffonnade d’oseille, 43.
Potage bourgeois, 249.
Potage Colbert, 16.
Potage en tortue, 33.
Potage paysanne, 19.
Potage printanier, 91.
Pouding, 54.
Pouding à la Cowlay, 322.
Pouding excellent, 145.
Poularde à la bourgeoise, 345.
Poularde à la Grimod de la Reynière, 89.
Poularde à la Montmorency, 14.
Poularde au gros sel, 44.
Poularde au riz, 26.
Poularde en croûte, 222.
Poularde en entrée de broche, 69.
Poularde frite, 233.
Poule au pot, 76.
Poulets à la bonne femme, 60.
Poulet à la broche, 224.
Poulets à la chasseur, 78.
Poulets à la chevalière, 125.
Poulet à la d’Escars, 119.
Poulet à l’estragon, 16.
Poulets à l’italienne, 161.
Poulet à la Marengo, 160.
Poulet à la Orly, 195.
Poulets à la sauce tomates, 130.
Poulets bouillis à l’anglaise, 237.
Poulet en marinade, 35.
Poulet rôti, 182.
Poulet sauce au suprême, 244.
Poulet sauté, 288.
Pourpier en friture à la milanaise, 168.
Purée de lapereaux à la polonaise, 141.
Purée de marrons, 315.
Purée de mousserons, 313.
Purée d’oseille, 363.
Purée de pois verts, 343.
Purée de pommes de terre, 192.
Purée de potiron, 224.
Purée de volaille, 212.
Quartier d’agneau farci, 93.
Quartier d’agneau rôti et pané, 117.
Quartier d’agneau de devant rôti, sans être pané, 235.
Quartier de chevreuil à la broche, 275.
Quartier de devant d’agneau à la broche, 109.
Quartiers d’oie à la lyonnaise, 17.
Quenelles, 36.
Quenelles à la crème, 188.
Quenelles de carpe, de lotte, de morue, de merlan, 213.
Quenelles d’esturgeon, 332.
Quenelles frites, 193.
Queue de bœuf à la Sainte-Menehould, 170.
Queues de morue à l’anglaise, 276.
Queues de mouton au riz, 223.
Queues de mouton frites au parmesan, 194.
Queues de porc à la purée, 152.
Ragoût à la champenoise, 295.
Ragoût à la chipolata, 229.
Ragoût aux concombres, 235.
Ragoût d’escalopes de lapereaux aux pointes d’asperges, 159.
Ragoût d’escalopes de mauviettes aux champignons, 312.
Ragoût de foies gras, 312.
Ragoût de laitances, 148.
Ragoût de laitances de carpes, 230.
Ragoût de laitances de carpes au suprême, 304.
Ragoût maigre d’escalopes de homards à la navarin, 262.
Ragoût maigre de foies de lottes à la parisienne, 164.
Ragoût maigre de laitances au blanc, 206.
Ragoût de veau à la bourgeoise, 105.
Raie à la noisette, 133.
Raie à la sauce blanche, 152.
Raie à la Ste-Menehould, 105.
Raie au beurre noir, 60.
Raie aux fines herbes, 226.
Raie frite, 240.
Ramereaux marines et frits, 225.
Ris de veau à l’espagnole, 27.
Ris de veau à la provençale, 247.
Ris de veau à la poulette, 34.
Ris de veau à la Toulouse, 41.
Ris de veau en attelets, 316.
Ris de veau en fricandeau, 131.
Ris de veau en papillotes, 275.
Ris de veau frits, 106.
Rissoles, 32.
Riz au lait d’amandes, 10.
Riz au gras, 225.
Rognons de mouton à la brochette, 368.
Rognons de mouton au vin de Champagne, 358.
Rognons de veau sautés, 350.
Rosbif d’agneau, 176.
Rosbif de mouton à la broche, 183.
Rougets sauce aux huîtres, 96.
Roux, 360.
Roux blanc, 112.
Roux blond, 112.
Salmis de bécasses, 261.
Salmis de faisan, 314.
Salsifis frits, 226.
Salsifis frits (autre), 290.
Sarcelles aux olives, 242.
Sarcelles rôties, 45.
Sauce à la béchamel grasse, 238.
Sauce à la béchamel maigre, 236.
Sauce à la bigarade, 251.
Sauce à la crème, 266.
Sauce à la Duxelle, 151.
Sauce à la menthe, 283.
Sauce à la purée d’oignons blancs, 351.
Sauce allemande, 287.
Sauce à tous rôtis, 272.
Sauce aspic, 265.
Sauce au beurre d’anchois, 102.
Sauce au citron, 212.
Sauce au fenouil, 197.
Sauce au jambon (Ham sauce), 350.
Sauce au pain (Bread sauce), 368.
Sauce au pauvre homme, 209.
Sauce au suprême, 307.
Sauce au suprême (autre) 244.
Sauce aux anchois, 141.
Sauce aux câpres, 126.
Sauce aux crevettes, 182.
Sauce aux échalotes, 288.
Sauce aux groseilles vertes, 177.
Sauce aux huîtres, 328.
Sauce aux tomates, 13.
Sauce aux tomates (autre), 150.
Sauce aux truffes, 361.
Sauce blanche, 37.
Sauce béarnaise, 338.
Sauce crevettes, 129.
Sauce de kari ou à l’indienne, 345.
Sauce dite glace, 371.
Sauce dite poêlée, 353.
Sauce diplomate, 258.
Sauce espagnole, 293.
Sauce hollandaise, 24.
Sauce hollandaise (autre), 271.
Sauce italienne, 292.
Sauce matelote, 359.
Sauce mayonnaise, 269.
Sauce ravigote, 155.
Sauce rémolade, 302.
Sauce Robert, 69.
Sauce piquante, 183.
Sauce poivrade, 85.
Sauce poivrade, 111.
Sauce poivrade, (autre), 242.
Sauce portugaise, 258.
Sauce propre à tous rôtis, 44.
Sauce tortue, 370.
Sauce verte, 103.
Saumon au bleu ou au court-bouillon, 233.
Saumon fumé, 346.
Saumon grillé, 137.
Saumon sauté, 195.
Sauté de filets de bécasses, 273.
Sauté de filets de bécasses à la provençale, 279.
Sauté de lapereau, 76.
Sauté de perdreaux aux truffes, 327.
Sautés, 252.
Selle d’agneau rôtie, 82.
Selle de mouton à l’anglaise, 18.
Selle de mouton braisée, 43.
Sole à la Colbert, 370.
Sole farcie aux fines herbes, 142.
Soles à la parisienne, 110.
Soles en turban, 118.
Soles ou filets de soles en friture, 297.
Soufflé de riz, 71.
Talmouses à la Saint-Denis, 136.
Talmouses sans fromage, 295.
Tanches à la poulette, 40.
Tanches au court-bouillon, 84.
Tanches frites, 151.
Tanches grillées, 46.
Tanches sur le gril, 97.
Tartelettes à la vanille, 75.
Tendrons de veau à la poulette, 139.
Tendrons de veau au blanc, 215.
Tendrons d’agneau aux pointes d’asperges, 84.
Tendrons de veau aux petits pois, 245.
Tendrons de veau en mayonnaise, 179.
Tête de veau à la Destillière, 47.
Tête de veau nature, sauce pauvre homme, 30.
Tourte ou gâteau fourré d’abricots à la bonne femme, 210.
Truite à l’espagnole, 163.
Truite au court-bouillon, 61.
Truites à la Chambord, 82.
Truites à la hussarde, 126.
Turbot au four, 236.
Turbot au gratin, 100.
Turbot en mayonnaise, 255.
Turbot sauce au raifort, 191.
Vanneau rôti, 74.
Velouté, 362.
Velouté travaillé, 66.
Vives à la maître d’hôtel, 302.
Vives à la normande, 245.
Vives au gratin, 140.
Vol-au-vent d’œufs à la béchamel, 38.