Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/29-11
Brunoise à la purée de lentilles.
Croquettes de riz au parmesan.
Matelote d’anguille.
Bar sauce rémoulade.
Œufs brouillés aux truffes.
Croûtes grillées à la marmelade d’abricots.
Matelote savante. — Coupez en tronçons moyens carpe, brochet, perche, barbillon et anguille ; distrayez-en les têtes et les parties minces, avec lesquelles vous faites un fond de court-bouillon mouillé avec moitié vin blanc et moitié vin rouge.
Placez ensuite les tronçons de poisson dans un sautoir, avec un bouquet de persil garni d’aromates, quelques parures de champignons, un peu de sel, poivre en grains et girofle ; mouillez avec le court-bouillon passé au tamis et faites cuire à feu très-vif.
Quand ils sont cuits, passez le fond de cuisson, dégraissez-le bien et faites-le réduire en demi-glace, puis mêlez-le à un volume égal de sauce espagnole, que vous remplacerez au besoin par un roux mouillé de très-bon bouillon ; ajoutez ensuite quelques cuillerées de madère, faites réduire vivement la sauce jusqu’à ce qu’elle soit liée à point ; passez-la au tamis dans une casserole et finissez avec un bon morceau de beurre frais, beurre d’écrevisses, filet d’essence d’anchois et une pointe de cayenne ; dressez le poisson en pyramide sur un plat de relevé en l’entourant de laitances de carpes, de quenelles à la cuillère, d’oignons glacés et de champignons dressés en bouquets ; saucez légèrement le poisson et servez à part le reste de la sauce.