Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/28-11
Potage à la perdrix aux marrons.
Maquereaux grillés sauce béarnaise.
Marinade de pieds de veau.
Filet de bœuf rôti.
Pommes sautées.
Nougat.
Potage à la perdrix. — Faites rôtir une vieille perdrix fraîchement tuée ; ayez une cinquantaine de marrons de Lyon rôtis et bien épluchés ; vous les faites bouillir dans un bon empotage ; ôtez la peau de la perdrix ; désossez-la et pilez-en la chair ; égoussez ensuite les marrons, et mettez-les dans un mortier avec la chair déjà pilée de la perdrix ; pilez et amalgamez le tout, et passez ensuite à l’étamine, en exprimant fortement ; faites mitonner du pain, en le mouillant, avec la cuisson des marrons et le jus de la lèchefrite ; mêlez avec le résidu convenablement assaisonné, et servez. Cette alliance de la perdrix avec la pulpe du marron donne un produit nutritif savoureux et d’un goût très-distingué.
Sauce béarnaise. — Cinq ou six jaunes d’œufs mêlés et travaillés doucement sur un feu modéré jusqu’à liaison, additionnés alors d’un volume égal de glace, de viande fondue, puis augmentés, mais sans ébullition, du jus de deux citrons et de l’essence de 7 ou 8 belles échalotes, obtenue en les pressant dans un linge après les avoir pilées, enfin une goutte de vinaigre constituent la sauce béarnaise.