Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/06-11
Potage à la purée de navets.
Brême grillée.
Ris de veau en attelets.
Perdreaux à la Périgueux.
Gigot de mouton rôti.
Haricots blancs au jus.
Gelée au rhum.
Ris de veau en attelets. — Les ris de veau étant bien dégorgés, blanchis, etc., coupez-les par morceaux carrés ; faites-les cuire dans une sauce allemande et laisses-les refroidir dans cette même sauce ; vous aurez avant fait cuire de la même manière et refroidir des carrés de tetine de veau de mêmes dimensions que les carrés de ris de veau ; embrochez-le tout dans des attelets en ayant soin d’alterner les ris et la tetine ; quand les attelets sont garnis, remettez de la sauce aux endroits où il en manquera ; panez une première fois les attelets garnis avec de la mie de pain bien fine ; passez-les à l’œuf ; repanez de nouveau ; faites-les griller à feu vif, et servez en les masquant avec une sauce italienne.
Perdreaux à la Périgueux. — Piquez préalablement les filets de perdreaux avec des morceaux de truffes taillés en forme de gros clous de girofle ; après les avoir placés au centre d’un plat, garnissez les intervalles de crêtes de coq, de champignons et de truffes entières. Couronnez l’édifice par une écrevisse, une truffe et une crête de coq. Ce mets est élégant et recherché.