Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/05-11
Potage à la crème.
Paupiettes de filets de merlans.
Côtelettes de pré-salé à la jardinière.
Perdreaux rôtis.
Purée de marrons.
Croûte au madère.
Perdreaux rôtis pour entrée de broche. — Après avoir fait subir aux perdrix les préparations préliminaires, embrochez-les au moyen d’un attelet ; enveloppez-les de tranches de citron dont vous aurez enlevé la peau et les pépins ; mettez par-dessus une barde de lard, puis une enveloppe de papier beurré. Lorsque les perdrix sont cuites aux trois quarts, enlevez le papier ; puis, au moment de servir, égouttez-les. Au moment de servir, dressez-les et versez dessus un jus clair aiguisé du jus d’un citron ou de celui d’une ou deux bigarades.
Purée de marrons. — Épluchez avec soin des marrons rôtis ; passez-les au beurre ; mouillez-les avec du bouillon et du vin blanc : faites cuire à petit feu jusqu’à ce que les marrons s’écrasent facilement ; pilez-les et passez-les au tamis ; faites cuire à la casserole et dans leur jus quelques saucisses ou des chipolatas ; joignez à la purée le jus et la graisse des saucisses ; dressez la purée, qui doit avoir de la consistance, et placez les saucisses dessus.