Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/07-11
Consommé au tapioca.
Noix de veau braisée.
Cailles aux truffes.
Rable de lièvre à la gelée de groseille.
Haricots au beurre de piment.
Bavarois au café.
Cailles aux truffes. — Videz les cailles par la poche et flambez-les ; prenez autant de belles truffes que vous aurez de cailles ; épluchez-les et coupez-les en gros dés ; pilez les épluchures des truffes avec le foie des cailles, le tout assaisonné de sel et de mignonnette ; ajoutez-y un morceau de beurre et faites cuire légèrement. Lorsque le tout sera refroidi, remplissez-en les cailles, que vous braiserez, puis vous les servirez avec une sauce à la Périgueux.
Haricots au beurre de piment. — Après les avoir fait cuire, faites-les sauter avec un morceau d’excellent beurre, en ayant soin de ne pas les laisser bouillir ; joignez-y, en quantité modérée, du poivre de Cayenne en poudre et n’y mettez pas de fines herbes.
On mange encore les haricots blancs à la crème, au jus, à l’intendante, à la villageoise, et on les emploie très-souvent en ragoût pour servir de litière au mouton rôti.