Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/20-07
Pot-au-feu.
Pièce de bœuf bouilli garnie à la flamande.
Raie à la sauce blanche.
Galantine de lapereaux.
Macaroni au gratin.
Mousse aux fraises.
Galantine de lapereaux. — Désossez des lapereaux sans toucher à la tête ; ôtez le gros de la chair, hachez cette chair avec autant de lard et faites-en une farce à laquelle vous ajoutez sel, gros poivre, un peu d’aromates concassés et truffes hachées menu. Étendez les lapereaux sur un linge blanc et les assaisonnez ; mettez au-dessus un lit de farce entremêlée de filets de jambon, de lard et de truffes. Quand les lapereaux sont pleins de cette farce, vous leur rendez leur première forme en rapprochant les chairs que vous leur avez laissées ; ficelez-les bien, et enveloppez-les d’un linge blanc ; cela fait, foncez une casserole de bardes de lard, placez-y les lapereaux ; entourez-les de carottes, oignons, bouquet de persil, laurier, thym, sel, gros poivre ; mouillez-les avec du vin blanc et autant de bouillon ; couvrez-les de bardes de lard et d’un rond de papier ; faites cuire à petit feu ; la cuisson effectuée, retirez la braisière et laissez refroidir les lapereaux pendant une demi-heure ; vous les déballez ensuite ; vous passez le fond de cuisson, vous le dégraissez et le clarifiez avec un blanc d’œuf battu ; vous le faites réduire et le versez sur des assiettes afin qu’il glace ; ensuite vous en couvrez les lapereaux.