Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/21-07
Potage aux pâtes d’Italie.
Anguille aux montants de laitues.
Pâté chaud.
Poulets bardés rôtis.
Épinards à la crème.
Beignets d’abricots.
Anguille aux montants de laitues romaines. — Après avoir coupé l’anguille par tronçons et l’avoir cuite comme pour une fricassée de poulet, prenez des montants de laitues romaines bien épluchés et faites-les cuire dans une eau blanche avec du sel et du beurre ; égouttez-les ensuite et mettez-les avec l’anguille pour qu’ils en prennent le goût ; liez sur le feu avec trois jaunes d’œufs délayés avec un jus de citron, et servez ce mets accompagné d’un cordon de croûtons frits.
Pâté chaud. — Vous prenez de la pâte à dresser le chaud, vous en formez un pâté que vous remplissez d’une préparation à votre choix ; vous la couvrez de bardes de lard sous lesquelles vous aurez mis deux feuilles de laurier ; vous couvrez le pâté avec une seconde abaisse de pâte à dresser ; vous le décorez, vous le dorez et vous le mettez au four ; aussitôt que le dessus est un peu coloré, vous le coupez tout autour à 7 ou 8 millimètres du bord et l’environnez de papier ; quand la cuisson est effectuée, enlevez le papier, le dessus du pâté, les bardes de lard et le laurier ; dégraissez-le, versez sur la garniture une sauce appropriée, et servez très-chaud.