Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/22-07
Potage printanier aux quenelles.
Poule au riz.
Côtelettes de mouton à la jardinière.
Jambon au naturel.
Salade de légumes.
Tarte de groseilles vertes, à la crème.
Jambon au naturel. — Prenez un jambon, enlevez légèrement le dessus de la chair et ce qui pourrait être jaune du lard qui le borde ; ôtez l’os du quasi, et, pour le mieux dessaler, ôtez aussi celui du milieu ; supprimez le bout du jarret et mettez-le tremper dans de l’eau pendant vingt-quatre heures, plus ou moins, suivant sa grosseur ; lorsque vous le jugez dessalé, cousez-le dans un linge blanc ; cela fait, placez le jambon dans une marmite, mouillez-le d’eau et de vin, et assaisonnez-le d’oignons, carottes, persil, laurier, thym, basilic, ail ; faites cuire à petit feu pendant cinq heures ; vous jugez que le jambon est cuit lorsqu’une lardoire y entre sans peine. La cuisson faite, retirez-le, mettez-le dans une passoire ; laissez-le refroidir jusqu’au lendemain ; alors vous le déballez, vous enlevez la couenne ; vous le parez et le couvrez d’une fine chapelure de pain pour le servir.
Sauce au pauvre homme. — Mettez dans une casserole eau, sel, poivre, vinaigre, échalotes hachées, jus de citron ; faites chauffer sans bouillir et employez. Le gigot froid se réchauffe parfaitement dans cette sauce.