Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/25-08
Consommé aux quenelles.
Esturgeon au four.
Dindon à la régence.
Cochon de lait rôti.
Haricots verts à l’anglaise.
Macédoine de fruits.
Esturgeon au four. — Prenez un petit esturgeon, videz-le, dépouillez-le ; fendez-lui le ventre sans le séparer, et étendez-le sur un plat avec addition d’une bouteille de vin blanc, jus de citron, un peu d’huile, des aromates pilés, sel et poivre ; mettez-le au four, glacez-le ; versez dessus le fond de cuisson bien passé et servez avec de la sauce à l’huile à la provençale.
Dindon à la régence. — Après avoir préparé un dindon, faites-le revenir dans du beurre ; piquez l’estomac avec de fin lard et faites cuire à la braise avec du vin de Malaga ; faites un ragoût à la financière ; dressez-le sur un plat de forme ovale et glacez la partie de la volaille que vous avez piquée avec du jus de fricandeau bien réduit.
Tendrons de veau aux petits pois. — Supprimez la partie supérieure des tendrons, faites-les dégorger et blanchir, parez-les de manière qu’ils aient tous la même forme ; passez-les au beurre, mouillez-les avec du bouillon ; assaisonnez-les, ajoutez un bouquet ; la cuisson presque faite, mélangez-les à un ragoût de petits pois, et dressez-les sur le plat.