Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/09-08
Garbure de choux au fromage.
Mulet grillé à la maître d’hôtel.
Vol-au-vent de quenelles de poissons.
Carpes frites.
Pommes de terre à la sauce blanche.
Omelette soufflée.
Pommes de terre à la sauce blanche. — Faites cuire à l’eau salée des pommes de terre ; quand elles sont cuites, enlevez-en la peau ; coupez-les par tranches ; faites tout cela le plus promptement possible, afin qu’elles ne se refroidissent pas ; versez dessus une sauce blanche faite avec de la fécule, et servez.
Omelette soufflée. — Cassez six ou huit œufs ; séparez les jaunes des blancs ; délayez avec les jaunes du sucre et un peu d’écorce de citron hachée bien fin ; fouettez les blancs en neige ; mêlez-les bien avec les jaunes ; faites fondre un bon morceau de beurre dans la poêle ; versez-y l’omelette ; retournez-la dessus ; quand elle a bu le beurre, versez-la, en la doublant, sur un plat frotté de beurre ; mettez le plat sur des cendres bien chaudes ; saupoudrez l’omelette d’un peu de sucre, placez-la sous le four de campagne, laissez-la prendre couleur, et servez.