Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/07-08
Potage de riz au gras.
Melon.
Matelote d’anguille.
Ramereaux marinés et frits.
Longe de veau rôtie.
Laitues à la crème.
Croûte aux fruits.
Riz au gras. — Faites crever une quantité suffisante de beau riz bien lavé dans du bouillon ; conduisez l’opération à feu doux ; quand ce potage est bien cuit, servez-le.
Melon. — Il est d’usage de servir les melons après le potage et de les présenter aux convives avant les hors-d’œuvre chauds. C’est une fort mauvaise habitude que de les saupoudrer de sucre : la digestion en est plus difficile. On la facilite au contraire si on les mange avec du sel et du poivre.
Ramereaux marinés et frits. — Plumez, videz et flambez des ramereaux ; troussez leurs pattes en dedans ; coupez-les en deux et aplatissez-les ; mettez-les ensuite dans une marinade d’huile fine avec persil, ciboules, échalotes, champignons, le tout haché, sel, fines épices ; faites-les cuire ; égouttez-les sur un linge blanc ; panez-les ; faites-les cuire sur le gril ; faites une sauce avec du jus et un morceau de beurre manié de farine, câpres, échalotes hachées, sel, poivre, muscade ; liez-la sur le feu, et servez avec un filet de vinaigre, de verjus, ou du jus de citron.