Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/01-12
Potage croûte au pot.
Barbue à la hollandaise.
Civet de chevreuil.
Dindon aux truffes.
Chicorée à la crème.
Pommes à la Condé.
Dindon aux truffes. — Après avoir préparé un dindon ou une dinde comme pour le mettre à la broche, faites une farce avec des blancs de volaille, des foies gras, du petit lard et quelques truffes ; mettez-la dans une casserole avec des truffes entières ; ajoutez sel, poivre et laurier ; laissez bouillir doucement, sur un feu doux, pendant une demi-heure, et remplissez la dinde avec cette farce froide et deux ou trois douzaines de truffes choisies ; recousez l’ouverture et attendez deux ou trois jours, si la température le permet, avant de procéder à la cuisson. Au bout de ce temps, bardez la dinde et faites-la rôtir enveloppée d’un papier beurré, que vous retirez quand elle est presque cuite, pour lui laisser prendre de la couleur. Vous la servez avec une sauce composée du jus que la bête aura rendu et de truffes hachées ou coupées par tranches.
Ainsi préparée, une dinde peut également se mettre en daube, mais alors il faut couper en gros morceaux les blancs de volaille, les foies gras et le petit lard.