Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/27-09
Potage de riz aux moules.
Queues de morue à l’anglaise.
Timbale de nouilles.
Filets de saumon à la mayonnaise.
Macédoine de légumes bordure d’épinards.
Beignets de raisins de Corinthe à la Dauphine.
Queues de morue à l’anglaise. — Faites dessaler les queues de morue pendant vingt-quatre heures et mettez-les cuire ensuite dans de l’eau de rivière ou de fontaine froide ; lorsqu’elle bout, écumez et retirez-les du feu ; laissez-les pendant un quart d’heure dans cette eau, en ayant soin de les couvrir, puis égouttez-les. Faites une sauce avec la chair d’un ou deux citrons coupés en dés, des filets d’anchois, persil, ciboules, échalotes hachées, une petite pointe d’ail et une pincée de gros poivre, un quart de bon beurre et autant de bonne huile ; faites chauffer à petit feu et remuez bien ; versez la moitié de la sauce dans un plat, placez-y les queues de morue bien garnies de croûtons frits au beurre ; saucez-la avec le reste de la sauce, panez le tout avec de la chapelure de pain, et mettez-le sous un four de campagne pour lui faire prendre de la couleur.
Beignets de raisins de Corinthe à la Dauphine. — Ils se font de même que les autres. Seulement vous les garnissez de groupes de raisins de Corinthe au lieu de confitures ou de fruits. Vous avez eu le soin de bien éplucher et laver le raisin et de le faire mijoter dans du sucre clarifié pendant deux minutes ; vous ne l’employez que quand il est bien refroidi.