Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/28-09
Riz à la purée de pois.
Barbillon grillé.
Alouettes en salmis.
Rognon de veau rôti.
Épinards aux jus.
Tartelettes à la vanille.
Alouettes en salmis. — Quand elles sont cuites à la broche (vous pouvez employer celles desservies de la table), enlevez-leur les têtes et tout ce qu’elles ont dans le corps ; jetez les gésiers, et pilez tout le reste dans un mortier avec les rôties s’il y en a. Délayez ensuite cet appareil avec un peu de bouillon, passez-le à l’étamine et l’assaisonnez de sel, gros poivre et filet de verjus ; faites chauffer les alouettes sans qu’elles bouillent dans le coulis et les servez garnies de croûtons frits.
Godiveau de veau. — Hachez 500 grammes de noix ou de rouelle de veau dont vous aurez eu soin d’enlever tout ce qui pourrait être dur ; hachez ensuite 500 grammes de graisse de bœuf ; mêlez le tout et ajoutez sel, épices mêlées, persil et ciboules hachées. Pilez ensuite cette composition en y ajoutant successivement des œufs entiers jusqu’à ce que la pâte ait une bonne consistance ; mettez alors un peu d’eau pour l’amollir et formez des boulettes. Il ne faudra pas mettre d’œufs dans le godiveau quand vous voudrez l’employer comme farce ou comme gratin.