Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/12-01
Potage à la Faubonne.
Matelote de carpe et d’anguille.
Selle de mouton à l’anglaise.
Chapon rôti au cresson.
Macaroni à l’italienne.
Pommes à la Bourdaloue.
Potage à la Faubonne. — Coupez en lames des laitues, de l’oseille et du céleri, passez-les au beurre avec des petits oignons blanchis, mouillez avec du consommé ; après cuisson, additionnez de purée de pois et servez.
Matelote. — Ayez carpe, anguille, barbillon et quelques écrevisses ; coupez le poisson tout vivant par tronçons, faites un petit roux avec beurre et farine, dans une casserole ou un petit chaudron que vous placerez sur un feu vif ; jetez-y le poisson avec des oignons blanchis et cuits à moitié, des champignons en dés, bouquet garni, sel, poivre, etc. ; mouillez de bon bouillon et de vin rouge et faites cuire à grand feu ; servez sur des croûtes frites.
Selle de mouton à l’anglaise. — Laissez mortifier autant que possible une selle de mouton ; embrochez-la, emballez-la de papier beurré et mettez-la au feu ; quelques minutes avant de la servir, enlevez le papier pour que le rôti prenne couleur ; puis débrochez et servez sur un jus corsé ou une demi-glace ; servez en même temps une purée de navets cuits au blanc et une sauce au beurre, les navets dans un plat à légumes et la sauce dans une saucière.