Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/11-01
Potage aux petits oignons.
Maquereaux grillés maître d’hôtel.
Quartiers d’oie à la lyonnaise.
Filet de bœuf rôti.
Choux-fleurs au gratin.
Abricots au riz, chauds.
Potage aux petits oignons. — Épluchez avec soin, des petits oignons ; faites-les blanchir, puis sauter dans du beurre et du sucre ; quand ils ont acquis une jolie couleur, versez du bouillon dessus, achevez la cuisson, mettez un peu de poivre, dégraissez et versez sur des croûtons frits.
Maquereaux grillés à la maître d’hôtel. — Ayez des maquereaux bien frais ; après les avoir vidés, parés, nettoyés et fendus en longueur du côté du dos, mettez-les sur un plat et faites-les mariner une demi-heure environ avec de l’huile, du sel fin et quelques branches de persil ; enveloppez-les ensuite de papier beurré et mettez-les sur le gril ; quand ils sont bien cuits, dressez-les, et, avec une cuillère de bois, introduisez-leur dans le dos une maître d’hôtel froide forcée de jus de citron, et servez chaud.
Quartiers d’oie à la lyonnaise. — Faites chauffer et presque frire les quartiers dans de la graisse d’oie ; coupez en anneaux six gros oignons et faites-les cuire dans cette même graisse ; quand ils seront de belle couleur, égouttez-les, dressez les membres, les oignons dessus, et masquez le tout d’une sauce poivrade.