Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/30-06
Consommé au pain grillé.
Saumon à la hollandaise.
Filet de bœuf garni d’aubergines farcies.
Pintade rôtie.
Petits pois à l’anglaise.
Compote d’abricots à la Breteuil.
Consommé. — Prenez 4 ou 5 kilos de tranche de bœuf, quatre vieilles poules, deux quasis, quatre jarrets de veau ; mettez ces viandes dans une marmite que vous remplirez de grand bouillon ; faites écumer ; vous aurez soin de rafraîchir trois ou quatre fois le bouillon pour bien faire monter l’écume ; laissez bouillir après tout doucement le consommé ; garnissez la marmite de carottes, navets, oignons et de trois clous de girofle. Lorsque les viandes sont cuites, passez le consommé à travers une serviette fine ou un tamis de soie, afin qu’il soit bien clair.
Compote d’abricots à la Breteuil. — Saupoudrez de sacre candi de beaux abricots bien mûrs que vous aurez préalablement ouverts en deux ; faites-les griller sur de la braise de boulanger ; après quoi dressez-les sur, un compotier et arrosez-les d’un sirop que vous verserez bouillant et que vous aurez confectionné avec des tranches d’abricots et quelques framboises.