Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/01-07
Pot-au-feu.
Bœuf bouilli sauce tomates.
Cervelles à la provençale.
Poularde rôtie.
Haricots verts à la maître d’hôtel.
Tarte aux fraises.
Cervelles à la provençale. — Après avoir mis des cervelles à dégorger dans de l’eau, faites-les blanchir et cuire dans du bouillon avec des crépines de mouton et trois cuillerées d’huile d’olive ; ajoutez-y un verre de vin blanc, sel, poivre et jus de citron, avec persil, cerfeuil et une gousse d’ail blanchie ; les cervelles étant cuites, sortez-les ; laissez réduire la sauce et servez-la par-dessus. On peut les saupoudrer avec de la croûte de pain pilée, ou les servir avec une sauce piquante.
Quenelles à la crème. — Elles se font avec de la pâte à choux à la crème, convenablement desséchée et dans laquelle on incorpore des œufs, un peu de farine, une pincée de poivre et un peu de muscade. Vous prenez la pâte avec une cuillère à bouche et, avec le doigt, vous la faites tomber, de la grosseur d’une amande, dans une casserole d’eau chaude tenue hors du feu.
On poche ces quenelles comme les autres.