Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/28-07
Consommé aux pommes de terre.
Saumon sauce crevettes.
Poitrines d’agneau à la maréchale.
Pintades nouvelles rôties.
Haricots blancs à la maître d’hôtel.
Œufs à la neige.
Poitrines d’agneau à la maréchale. — Faites braiser dans un bon fond deux poitrines d’agneau ; égouttez ; mettez-les sous presse entre deux couvercles ; laissez refroidir ; parez en cœur, en laissant un bout d’os comme à une côtelette ; trempez dans une allemande et panez ; trempez dans quatre jaunes d’œufs battus avec 60 grammes de beurre ; panez trois fois, grillez un instant et servez avec une demi-glace.
Tendrons de veau au blanc. — Foncez une casserole de bardes de lard et de parures de veau ; posez dessus les tendrons préalablement parés, dégorgés, blanchis et refroidis ; ajoutez bouquet assaisonné, quelques carottes, autant d’oignons, des tranches de citron ; mouillez le ragoût avec du consommé ou du bouillon ; faites bouillir ; conduisez à feu modéré et terminez en liant avec des jaunes d’œufs.
Haricots blancs à la maître d’hôtel. — Faites blanchir et ensuite cuire à l’eau bouillante des haricots blancs ; égouttez-les, laissez-les reposer ; faites-les revenir dans une casserole avec beurre, persil, ciboules hachées, sel et gros poivre ; mettez-y ensuite une liaison de jaunes d’œufs délayés avec un peu de bouillon ou avec l’eau de leur cuisson ; servez avec un filet de bon vinaigre ou un jus de citron.