Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/03-03
Consommé aux profiteroles.
Brochet en dauphin.
Chou farci.
Selle de mouton rôtie.
Purée de haricots.
Omelette soufflée.
Chou farci. — Vous choisissez un gros chou bien pommé, bien lourd et bien blanc ; ceux de Milan sont préférables ; vous enlevez les feuilles vertes et dures ; vous le faites blanchir et vous ôtez le cœur ; pressez-le pour en faire sortir l’eau ; préparez alors une chair à saucisses bien mêlée et hachée ; vous y ajoutez quatre jaunes d’œufs et de la moelle de bœuf ; avec cette farce, vous remplissez le vide fait en ôtant le cœur du chou ; vous enlevez ensuite les feuilles une à une et vous mettez sur chaque feuille une cuillerée de farce que vous étendez un peu ; vous replacez chaque feuille ainsi farcie dans l’ordre primitif et, l’opération terminée, le chou a l’air d’être tout entier ; vous le ficelez alors sans trop le serrer, afin de ne pas l’endommager ; vous le mettez dans une casserole avec un cervelas, un bouquet garni, des oignons, carottes, muscade râpée, gros poivre ; vous couvrez de bardes de lard et vous mouillez avec du bouillon. Pour servir, vous dégraissez le chou ; vous ôtez avec soin la ficelle et vous arrosez avec un jus bien étoffé de jambon et de veau. Il faut veiller à ce que pendant la cuisson le chou ne s’attache pas à la casserole.