Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/27-03
Potage à la purée de pois.
Morue à la maître d’hôtel.
Côtelettes de mouton sauce tomates.
Pâté de bécassines.
Macédoine de légumes en salade.
Pets de nonne.
Morue à la maître d’hôtel. — Faites dessaler la morue en la laissant pendant vingt-quatre heures dans de l’eau de rivière que vous aurez eu soin de renouveler trois fois, au moins ; puis vous la ratissez, la grattez et la mettez cuire dans de l’eau pure et froide. Après qu’elle sera cuite, faîtes-la égoutter ; mettez dans une casserole un morceau de beurre en quantité relative à ce que vous aurez de morue ; coupez ce beurre par morceaux ; ajoutez gros poivre, muscade râpée, persil et ciboule hachés fin, et une pincée de farine ; remuez bien l’assaisonnement et placez dessus la morue avec addition d’une cuillerée à dégraisser d’eau de morue. Mettez la casserole sur le feu ; remuez sans cesse pour que le beurre ne tourne pas en huile, et lorsque la morue sera bien chaude et la sauce bien liée, dressez-la sur un plat, et ajoutez-y le jus d’un citron au moment, de servir.
Côtelettes de mouton sauce tomates. — Les côtelettes étant bien parées, trempez-les dans du beurre tiède ; salez, poivrez et mettez-les sur le gril, en ayant soin de les retourner plusieurs fois ; au bout de dix minutes de cuisson, dressez les côtelettes et servez-les sur une sauce tomates.