Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/17-11
Potage à la reine.
Esturgeon en fricandeau.
Sauté de perdreaux aux truffes.
Rable de lièvre rôti.
Épinards au jus.
Gâteau aux amandes.
Esturgeon en fricandeau. — Piquez avec du lard fin des tranches d’esturgeon ; farinez et faites-leur prendre couleur dans du lard fondu ; mettez ensuite dans une casserole les tranches ainsi préparées avec du blond de veau, champignons, fines herbes, et si la saison le permet, des fonds d’artichauts et des pieds de céleri ; dégraissez lorsque la cuisson est opérée, et servez sur une purée d’oseille.
Sauté de perdreaux aux truffes. — Levez et parez les filets de quatre perdreaux ; passez-les avec du beurre fondu dans un sautoir. Quand ces filets sont roidis des deux côtés, égouttez-les et coupez-les en petits morceaux d’égale grosseur et de forme arrondie. Vous aurez un fumet fait avec les carcasses ; passé et réduit, ajoutez-y trois cuillerées d’espagnole travaillée, et laissez réduire de nouveau en demi-glace ; mettez les filets dans cette sauce et évitez qu’ils bouillent ; ajoutez une demi-livre de truffes cuites dans le beurre qui aura servi à sauter les filets ; finissez par un peu de beurre fin, dressez en rocher la préparation et mettez autour du plat un cordon de petits croûtons sautés au beurre.