Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/27-07
Croûtes au pot.
Bœuf bouilli sauce tomates.
Lapins en gibelotte.
Poularde rôtie.
Friture de choux-fleurs.
Bavarois aux framboises.
Lapins en gibelotte. — Après avoir fait dessaler 250 grammes de lard, coupez-le en dés et faites-le revenir dans du beurre ; ajoutez les membres de deux lapins ; passez-les pendant cinq minutes dans le beurre, puis mettez deux cuillerées à bouche de farine, sel, poivre, muscade râpée, un oignon piqué de deux clous de girofle, un bouquet garni ; mouillez avec une bouteille de vin blanc et laissez bouillir doucement pendant trois quarts d’heure ; ayez alors une vingtaine de petits oignons que vous aurez passés au beurre et que vous aurez fait cuire à part dans ce beurre, auquel vous aurez ajouté quelques cuillerées de la sauce de la gibelotte, plus un petit morceau de sucre ; tournez deux maniveaux de champignons et faites-les cuire avec les oignons. Quand les lapins sont suffisamment cuits, dressez-les, versez dessus leur sauce dégraissée, réduite et passée à l’étamine, et garnissez avec les petits oignons et les champignons.