Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/03-04

MERCREDI 3 AVRIL

Potage au tapioca.
Filets de soles au gratin.
Côtelettes de mouton jardinières.
Poulet rôti au cresson.
Choux de Bruxelles au beurre.
Beignets de fruits à l’eau-de-vie.


Filets de soles au gratin. — Videz et nettoyez les soles, fendez-les par le dos ; levez-en les chairs en quatre filets ; ôtez-en la peau ; sur chaque filet étendez une farce cuite, et le roulez. Étendez au fond d’un plat de cette même farce sur 5 ou 6 millimètres d’épaisseur : placez-y les filets en forme de couronne, garnissez de cette farce les vides qui se trouvent entre eux ; mettez un morceau de mie de pain dans le vide qui est au milieu de la couronne ; panez les filets de mie de pain, faites-les cuire d’une belle couleur au four ou sous un four de campagne.

Beignets de fruits à l’eau-de-vie. — Vous séparez en deux des abricots, après les avoir égouttés ; mouillez légèrement des morceaux de pain à chanter de la largeur des fruits, et masquez-en ces fruits dessus et dessous ; trempez-les ensuite dans la pâte ci-dessus ; faites-les frire de belle couleur et saupoudrez-les de sucre fin ; glacez-les, si vous voulez, avec la pelle rouge. On peut faire cette sorte de beignets avec tous autres fruits à l’eau-de-vie, tels que pêches, prunes, poires, cerises, verjus, etc.