Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/18-09
Potage aux pâtes d’Italie.
Bouilli en matelote.
Perdrix à l’estouffade.
Brochet au bleu.
Chicorée au velouté.
Baba au rhum.
Bouilli en matelote. — Faites roussir dans du beurre des petits oignons ; ajoutez-y une cuillerée à bouche de farine ; sautez le tout ; mettez un verre de vin rouge, un demi-verre de bouillon, quelques champignons, sel, poivre, laurier, thym ; quand le ragoût sera fait, versez-le sur les tranches de bœuf, que vous aurez disposées sur un plat qui puisse supporter le feu ; faites mijoter une demi-heure et servez.
Perdrix à l’estouffade. — Après avoir vidé, flambé et troussé, les pattes en dedans, des perdrix, piquez-les avec des lardons assaisonnés de sel et de poivre, et mettez-les dans une casserole avec des oignons, des carottes, des bardes de lard, un bouquet garni, du bouillon et du vin blanc ; faites cuire à feu doux et servez avec le fond de cuisson dégraissé, réduit, passé au tamis, et dans lequel vous pourrez ajouter un peu de jus.
Pieds de veau au naturel. — Nettoyés et blanchis, fendez-les pour les désosser ; faites-les cuire dans le pot-au-feu ; quand ils sont cuits, servez-les avec une sauce composée de bouillon, de poivre, de sel, de fines herbes et aiguisée de vinaigre.