Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/19-09
Croûte au pot.
Brêmes de mer au vin blanc.
Mauviettes en caisses.
Cuissot de sanglier rôti.
Céleri au jus.
Petits pots de crème au café.
Mauviettes en caisses. — Désossez des mauviettes et remplissez-les d’une farce cuite, dans laquelle vous ferez entrer le foie de ces oiseaux et des truffes, le tout bien haché. Faites avec du papier huilé autant de caisses que vous aurez de mauviettes ; garnissez le fond des caisses avec un peu de farce ; posez sur cette farce une mauviette enveloppée d’une barde de lard que vous couvrez d’un papier beurré ; faites cuire sous un four de campagne ; et, lorsque la cuisson est suffisante, enlevez la graisse qui se trouve dans les caisses et remplacez-la par un peu de sauce réduite.
Cuissot de sanglier. — Après l’avoir piqué et fait mariner pendant quatre ou cinq jours, enveloppez-le complétement dans un linge blanc bien ficelé, et mettez-le dans une braisière avec six bouteilles de vin blanc, autant d’eau, huit carottes, huit oignons, clous de girofle, muscade, bouquet de persil, ciboules et sel gris ; après six heures de mijotage et une heure d’ébullition, le cuissot doit être cuit ; laissez-le reposer dans son court-bouillon pendant une demi-heure, et servez-le comme le jambon.