Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/17-09

MARDI 17 SEPTEMBRE

Potage au pain.
Bœuf garni de choux.
Barbotes à la royale.
Filet de chevreuil rôti sauce poivrade.
Croûte aux champignons.
Tarte aux poires.


Barbotes à la royale. — Écaillez et videz des barbotes, puis faites-les frire après qu’elles sont bien farinées. Faites ensuite roussir du beurre avec assaisonnement de sel, poivre, muscade, câpres, anchois fendus, jus d’orange amère ou de verjus ; joignez à cela les barbotes, faites cuire doucement et servez avec garniture de persil frit et de tranches de bigarades ou de citron.

Sauce à la crème. — Prenez 125 grammes de beurre, une cuillerée à bouche de belle farine de froment ; un peu de persil et de ciboule hachés, muscade râpée, sel et gros poivre ; mettez le tout dans une casserole ; ajoutez-y un verre de crème ; faites bouillir cette sauce sans cesser de la tourner ; si elle était trop épaisse, remettez-y de la crème ; au bout d’un quart d’heure d’ébullition, pendant lequel vous ne cesserez de la remuer, servez-vous-en pour masquer différents mets, tels que turbot, cabillaud, morue, pommes de terre, etc.