Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/12-02
Potage à la purée de marrons.
Filets de merlans au gratin.
Haricot de mouton.
Jambon rôti.
Épinards au jus.
Soufflé de riz.
Potage à la purée de marrons. — Prenez des marrons tout cuits : ceux de Lyon sont les meilleurs ; ôtez-en la première écorce, chauffez-les ensuite pour en détacher la seconde peau ; après les avoir épluchés, mettez-les dans une marmite avec du consommé ; quand ils sont cuits, égouttez-les et passez au tamis ; délayez cette purée avec du bouillon ; faites-la bouillir longtemps ; dégraissez-la, et versez-la sur des croûtons passés dans le beurre. Le potage à la purée de marrons doit être servi très-chaud.
Filets de merlans au gratin. — Levez les filets ; garnissez-les dans toute leur longueur d’une farce grasse ou maigre (c’est-à-dire faite de viande ou de poisson) ; garnissez le fond du plat de cette même farce ; posez dessus les filets en couronne ; couvrez-les en dedans, en dehors et par-dessus avec cette même farce ; unissez la surface du gratin avec la lame d’un couteau trempée dans l’eau tiède ; panez-la et arrosez-la de beurre fondu ; mettez au four ou sous un four de campagne pour faire prendre couleur ; puis saucez d’une sauce italienne rousse ou d’une espagnole réduite.