Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/20-04
Potage purée de navets.
Morue au beurre noir.
Anguille au soleil.
Goujons frits.
Haricots verts à l’anglaise.
Pommes en croustade.
Morue au beurre noir. — Faites cuire la morue, mettez-la sur un plat, assaisonnez-la ; versez dessus du beurre noir, et servez après avoir mis autour une couronne de persil frit.
Haricots verts à l’anglaise. — Après que les haricots seront cuits et bien égouttés, mettez un morceau de beurre sur le plat à servir, dressez les haricots, entourez-les d’un cordon de persil haché, chauffez le plat et servez promptement.
Pommes en croustade. — Faites avec de la pâte à flan une croustade de la grandeur que vous jugerez suffisante ; remplissez-la de farine, dorez-la ; faites-la cuire au four, puis videz-la ; garnissez-la à moitié de marmelade de pommes ; placez dessus d’autres pommes cuites entières, qu’elles y soient enfoncées à moitié ; remplissez les trous faits aux pommes par l’emporte-pièce avec de la marmelade d’abricots ; posez à l’extrémité une cerise confite ; masquez le tout avec des lames de gelée de pommes de Rouen ; vous aurez eu soin, auparavant, de glacer le bord et le tour de la croustade avec de la même marmelade d’abricots. Servez.