Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/26-05
Potage aux pâtes d’Italie.
Raie à la sauce blanche.
Selle de mouton garnie de rissoles.
Pigeons rôtis au cresson.
Asperges en branches.
Meringues à la Chantilly.
Raie à la sauce blanche. — Faites-la cuire dans l’eau salée avec un peu de vinaigre et quelques oignons coupés en tranches ; il faut qu’elle ne jette que deux ou trois bouillons pour être cuite à point. Le foie ne demande que deux ou trois minutes de cuisson dans l’eau bouillante. Quand le tout est épluché et prêt à être servi, versez dessus une bonne sauce blanche aux câpres.
Pigeons rôtis. — Après avoir vidé, flambé et bridé de beaux pigeons, enveloppez-les dans une feuille de vigne, si la saison le permet, puis d’une barde de lard, et mettez-les à la broche. Au bout d’une demi-heure, servez-les sur leur jus, entourés de cresson.
Pour servir le pigeon, on le partage d’abord par le milieu, dans toute sa longueur, puis chaque moitié se partage de façon à laisser une portion du filet avec chaque cuisse.
Queues de porc à la purée. — On les fait cuire dans une braisière, de la même manière que les oreilles de porc, et on les sert sur une purée de pois verts, de marrons ou de lentilles.