Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/27-05
Brunoise aux pois.
Soles au vin blanc.
Tourne-dos aux olives.
Canetons rôtis.
Artichauts à l’essence de jambon.
Flan meringué.
Artichauts à l’essence de jambon. — Après les avoir parés, avoir rogné les feuilles en dessus et vidé le foin, faites-les blanchir et égoutter ; remplacez ensuite le foin par des champignons hachés menu et passés au beurre avec persil et échalotes, auxquels on a ajouté du beurre et du lard râpé suffisamment épicés. Mettez à cuire les artichauts dans une casserole foncée de bandes de lard, en mouillant avec du bouillon assaisonné de sel, poivre et bouquet, feu dessus et dessous. Les feuilles doivent être rissolées. Servez avec une essence de jambon.
Essence de jambon. — Vous l’obtenez en éminçant finement du jambon, que vous battez bien ensuite et que vous passez à la casserole avec un peu de lard fondu. Ajoutez de la farine, et lorsqu’elle a pris belle couleur, mouillez soit avec du jus de veau, soit simplement avec du bouillon, en assaisonnant de bouquet, girofle, débris de champignons et filet de vinaigre. Après cuisson, passez et masquez les artichauts avec.