Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/25-05
Potage aux choux.
Tanches frites.
Rosbif garni de pommes sautées.
Poulets rôtis à la peau de goret.
Haricots verts à la maître d’hôtel.
Bavarois vanillé.
Tanches frites. — Après les avoir apprêtées, mettez-les prendre goût pendant deux heures dans une marinade tiède, composée de beurre manié de farine, ciboules et persil hachés, de sel, de poivre et de vinaigre ; au bout de ce temps farinez-les après les avoir essuyées, et faites-les frire roides et de belle couleur.
Sauce à la Duxelle. — Mettez dans une casserole un maniveau de champignons hachés, une cuillerée de truffes, autant de persil, le tout haché ; deux échalotes, une pointe d’ail également hachées ; ajoutez un peu de beurre fin, un peu de gras de lard râpé, deux clous de girofle, un peu de mignonnette, de muscade râpée, de thym, de laurier et de basilic ; passez légèrement cette préparation sur un feu doux, joignez-y un verre de Champagne ou de chablis, et faites entièrement réduire ; retirez les aromates ; ajoutez de la sauce allemande en quantité suffisante pour pouvoir la faire réduire d’un tiers, et conservez cette sauce pour les entrées en papillote de volaille et de gibier.