Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/23-01
Potage à la purée de pois.
Barbeau au court-bouillon.
Haricot de mouton.
Oie farcie aux marrons.
Artichauts à l’italienne.
Omelette aux confitures.
Potage à la purée de pois. — Faites cuire des pois dans du bouillon avec une carotte et deux oignons ; les pois cuits, passez-les ; puis ajoutez une quantité suffisante de bouillon ; faites bouillir pendant vingt minutes et versez dans la soupière sur des croûtons frits.
Haricot de mouton. — Prenez un carré de poitrine de mouton coupé par morceaux ; faites revenir le mouton jusqu’à ce qu’il ait pris une belle couleur ; faites un roux ; puis mettez quelques pommes de terre, un bouquet garni de thym, laurier, ail et persil, sel, poivre, muscade, et mouillez d’eau ou de bouillon. Faites cuire à petit feu, dégraissez et servez.
Barbeau au court-bouillon. — Si le barbeau est de grande taille, contentez-vous de le vider, vous réservant de l’écailler après sa cuisson ; arrosez-le de vinaigre bouillant ; salez et poivrez ; puis faites bouillir sur un grand feu, dans une poissonnière, du vin, des clous de girofle, du laurier, des oignons blancs, de l’écorce de citron, un bouquet, du sel, du poivre ; quand ce court-bouillon entre en ébullition, mettez le barbeau dedans et laissez-le cuire ; vous l’écaillez après et vous le servez bien égoutté sur une serviette dans un plat garni de cresson, en l’accompagnant d’une sauce.