Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/24-11
Potage au macaroni avec parmesan.
Cabillaud farci.
Ris de veau aux pointes d’asperges.
Gigot de marcassin rôti.
Chicorée à la crème.
Gâteau au rhum.
Cabillaud farci. — Choisissez une belle queue de morue fraîche qui soit blanche et épaisse, faites-la cuire au court-bouillon ; ôtez-en les filets de dessous, et étendez-la sur une serviette.
Composez une farce de merlans ou de poissons d’eau douce, remplissez-en l’intérieur de la morue ; coupez avec des ciseaux toutes les petites et moyennes arêtes qui vont se joindre à la grosse épine, et garnissez de force tout le dedans en la recouvrant des filets de morue que vous avez enlevés.
Enveloppez la morue farcie d’un papier beurré, après l’avoir bien panée ; faites-lui prendre couleur sur le gril ou bien au four, et dépliez ensuite pour la servir sur le ragoût de laitances ci-après.
Faites fondre du beurre en casserole avec persil, ciboule, laitances et quelques écrevisses, ou bien quelques fonds d’artichauts ; et finissez ce ragoût avec une liaison de quatre jaunes d’œufs et un filet de vinaigre.