Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/23-11

SAMEDI 23 NOVEMBRE

Brunois au tapioca.
Rosbif purée de haricots rouges.
Foies gras à la Périgueux.
Carpe frite.
Petits pois aux laitues.
Bavarois à la fleur d’oranger.


Foies gras à la Périgueux. — L’illustre Beauvilliers prenait sept foies de poulardes bien gras ; il en ôtait l’amer et la partie qui touche cet amer, les piquait de clous de truffes, les marquait dans une casserole foncée de bardes, les mouillait avec une bonne mirepoix ou avec un verre de vin blanc et un de consommé, peu de sel, une carotte tournée, deux oignons moyens, dont un piqué d’un clou de girofle, un bouquet de persil et de ciboules, une demi-feuille de laurier et la moitié d’une gousse d’ail ; il couvrait ensuite les foies d’une barde de lard et d’un rond de papier, et il les faisait partir et cuire un quart d’heure feu dessus et dessous. Après les avoir égouttés, il les dressait sur le plat et les sauçait avec une sauce aux truffes.

Il sera bon de procéder comme ce maître.