Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/25-11
Potage Soubise.
Vives au gratin.
Faisan à l’étouffade.
Levrauts bardés sauce poivrade.
Cardons au fromage.
Flan de poires.
Oignons en purée à la Soubise. — Faites fondre à la poêle, dans du beurre ou de la graisse d’oie, une trentaine d’oignons blancs que vous aurez épluchés et hachés ; il ne faut pas que cette purée devienne rousse ; ajoutez-y deux ou trois cuillerées de haricots blancs en purée, un peu de muscade râpée, et passez à l’étamine pour vous en servir au besoin.
Faisan à l’étouffade. — Le faisan plumé et vidé, flambez-le, troussez-le en faisant rentrer les cuisses en dedans ; bridez-le, piquez-le de moyens lardons assaisonnés de sel et de gros poivre, un peu des quatre épices ; lardez l’estomac et les cuisses ; couvrez d’une barde de lard et ficelez. Foncez une casserole de bardes de lard, et mettez le faisan dessus ; marquez une poêle, que vous mouillerez avec moitié vin blanc, moitié bouillon ; faites mijoter pendant deux heures. Au moment de servir, vous l’égoutterez ; débridez-le et dressez-le sur un plat avec une sauce au gibier dessus.