Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/17-05
Potage aux herbes.
Matelote à la marinière.
Œufs brouillés aux pointes d’asperges.
Pâté de saumon.
Marinade de fonds d’artichauts.
Flan de cerises.
Potage aux herbes. — Faites fondre dans une casserole un bon morceau de beurre sur un feu doux, et ayant préparé, lavé et essuyé des herbes, telles que laitues, pourpier, oseille, poirée, etc., faites-les revenir dans la casserole un bon quart d’heure. Les herbes étant cuites, dressez des croûtes et trempez-les de ce potage, en réservant le plus gros des fines herbes pour en garnir la superficie.
Pour faire ce potage au gras, les herbes étant revenues, placez-les dans une petite marmite en les arrosant de temps en temps avec d’excellent bouillon. Si vous désirez un potage plus nourrissant, vous découperez 1 demi-kilo de veau par petits morceaux dans la marmite aux herbes, et vous laisserez mitonner le tout deux ou trois heures à petit feu.
Omelettes et œufs brouillés aux pointes d’asperges. — Après avoir fait blanchir les asperges, coupez-les en petits morceaux et passez-les dans un roux avec sel, poivre, persil et ciboules hachés ; ajoutez un peu de lait quand elles sont cuites et versez chaud dans les œufs préparés pour l’omelette que vous faites comme à l’ordinaire ou pour les manger brouillés.