Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/18-05
Potage purée Crécy.
Merlans grillés.
Épaule d’agneau glacée.
Canards rôtis.
Pois au jambon.
Croquenbouche.
Merlans grillés. — Après les avoir nettoyés, faites-leur des incisions des deux côtés, salez et poivrez, trempez-les dans de l’huile d’olive ; lorsque vous êtes sur le point de les servir, mettez-les sur le gril et faites-les cuire à feu doux, en ayant soin de les retourner souvent ; lorsqu’ils sont cuits, enlevez-les avec précaution, dressez-les sur un plat, et versez dessus soit une sauce blanche aux câpres ou aux capucines, soit une sauce aux tomates avec une garniture de citrons ou de cornichons coupés en rouelles.
Pois au lard ou au jambon. — Passez dans un roux léger du petit lard coupé en morceaux ou du jambon coupé en tranches carrées ; quand le lard est bien revenu, mouillez avec du bouillon, jetez dedans les pois ; ajoutez un bouquet de persil et de ciboules, sel et poivre, et faites cuire à feu modéré.
Croquenbouche. — Ce sont des pâtisseries croquantes, telles que les croquignoles, les gimblettes, les macarons, les nougats, les bouchées. Ces pâtisseries se montent sur toutes sortes de dessins, c’est-à-dire qu’on leur donne différentes formes gracieuses, et qu’elles servent à l’ornement d’un buffet de bal, ou bien encore à décorer un ambigu d’apparat.