Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/24-02
Potage julienne.
Truite au court-bouillon.
Jambon d’York à l’anglaise.
Pigeons rôtis.
Champignons farcis.
Gâteau à la crème.
Truite au court-bouillon. — Après avoir vidé et lavé une belle truite, ficelez-lui la tête et mettez-la cuire dans un court-bouillon composé de vin blanc, d’oignons en tranches, de thym, laurier, persil, clous de girofle, sel ; quand le poisson est cuit, dressez-le sur une serviette sur laquelle vous déposerez un lit de persil bien vert et bien frais, et servez-la avec une saucière du court-bouillon réduit et lié avec un peu de beurre manié de farine.
Gigot de mouton braisé. — Désossez un gigot, à l’exception de l’os du manche ; piquez-le de gros lardons assaisonnés de fines épices, de sel, de poivre, de persil et de ciboules hachés ; ficelez le gigot et rendez-lui sa première forme. Foncez une braisière avec des parures de viande de boucherie ; cinq ou six carottes et autant d’oignons que vous posez sur le gigot ; mouillez-le avec de bon bouillon et un demi-verre d’eau-de-vie ; ajoutez thym, laurier, trois clous de girofle et deux gousses d’ail ; couvrez le tout d’un papier et faites cuire doucement, feu dessus et dessous, pendant cinq heures. Égouttez ensuite, glacez et servez le gigot soit sur un lit de chicorée ou simplement sur son jus.