Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/01-04
Potage printanier.
Tanches sur le gril.
Langue de bœuf au parmesan.
Canard sauvage rôti.
Purée de lentilles.
Meringues à la crème.
Tanches sur le gril. — Limonez trois ou quatre tanches vivantes en les plongeant dans de l’eau bouillante, où vous les laissez un instant ; écaillez-les, en commençant par la tête et en prenant garde d’offenser la peau ; videz-les ; mettez-les dans une marinade d’huile, persil, ciboules, échalotes hachés, thym, laurier, sel et poivre ; enveloppez-les de deux feuilles de papier sur lequel vous aurez étendu la marinade, faites-les griller ; ôtez le papier avant de les dresser, et servez dessus une sauce piquante ou une sauce aux câpres.
Langue de bœuf au parmesan. — Après avoir fait dégorger et blanchir une langue de bœuf, faites-la cuire dans du bouillon bien assaisonné ; ôtez-en la peau, coupez-la par tranches et mettez-la ensuite dans une casserole, avec un verre de vin de Champagne, deux cuillerées de coulis, deux de réduction ; faites bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de sauce ; mettez la moitié de cette sauce dans un plat, râpez dessus du parmesan, étendez-y les tranches, mettez par-dessus le reste de la sauce, couvrez de parmesan râpé, et faites glacer au four ou sur un couvercle de tourtière.