Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/31-03
Potage printanier aux croûtes gratinées.
Rougets sauce aux huîtres.
Aloyau au vin de Madère.
Pâté de foies gras.
Petits pois nouveaux au beurre.
Tartelettes de fraises.
Aloyau au vin de Madère. — Il faut d’abord le faire cuire à la broche, et dans le jus qu’il aura perdu en cuisant, vous verserez deux grands verres de vin de Madère, avec addition d’une pincée de mignonnette et, si vous en avez, de deux bulbes de rocambole pilées. Avant tout, vous aurez eu le soin de passer et de dégraisser le jus.
Rougets sauce aux huîtres. — Écaillez et videz les rougets ; coupez-en les arêtes ; bridez la tête des rougets, rangez-les dans un sautoir ou dans une casserole longue munie d’un faux fond, en les mouillant grandement d’un court-bouillon fait de la manière suivante : deux oignons et une carotte émincée, du persil en branches, du sel, 1 litre et demi d’eau et quelques filets de vinaigre, le tout bouilli doucement pendant vingt minutes, puis passé au tamis et refroidi. Vous placez les rougets sur un feu ardent, vous faites partir et vous maintenez un léger frémissement au coin du fourneau pendant quelques minutes. Au moment de servir, égouttez les rougets, détachez-en l’assaisonnement, débridez-les et dressez-les sur le plat, en les entourant d’huîtres et les masquant avec la sauce.