Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/04-07
Potage à la julienne.
Turbot sauce au raifort.
Poulets sautés.
Rognon de veau rôti.
Marinade de choux-fleurs.
Mousse aux fraises.
Turbot sauce au raifort. — Après avoir vidé le turbot, l’avoir lavé en dedans et en dessus, fendez-le sur le milieu du dos, de 9 à 12 centimètres, plus près de la tête que de la queue ; relevez les chairs des deux côtés ; supprimez une partie des vertèbres avec les arêtes sur le trajet de l’ouverture ; arrêtez la tête avec une aiguille et de la ficelle passée entre l’arête et l’os de la première nageoire ; frottez tout le corps avec du citron et mettez-le cuire dans une turbotière avec de l’eau salée ; ajoutez à ce mouillement un peu d’écorce de citron, et faites partir sur un feu vif ; aussitôt que l’ébullition commence, retirez le feu et achevez la cuisson sans faire bouillir ; couvrez le turbot d’une feuille de papier beurré et laissez-le chaudement dans son assaisonnement ; un quart d’heure avant de le servir, égouttez le poisson, posez-le sur un plat garni d’une serviette ; placez sur le milieu du plat et sous la serviette une botte de persil pour faire bomber le milieu du turbot ; entourez le poisson de persil et servez-le, accompagné de deux saucières dont l’une sera garnie d’une sauce blanche au raifort épicé ou une sauce au beurre de homard.