Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/05-07
Purée d’artichauts aux croûtons.
Croquettes de semoule au parmesan.
Anguille à la poulette.
Pâté de saumon.
Pommes de terre en purée.
Gâteau de riz sauce aux groseilles.
Anguille à la poulette. — Limonez et dépouillez une anguille, coupez-lui la tête et le bout de la queue ; coupez-la en tronçons ; faites dégorger et blanchir les morceaux ; égouttez-les, passez-les au beurre délayé avec deux cuillerées de farine ; quand ils sont revenus, mouillez avec de l’eau et du vin blanc ; ajoutez sel, bouquet garni et champignons ; écumez et dégraissez la sauce ; faites-la réduire et reposer ; mettez-y une liaison de jaunes d’œufs et un jus de citron.
Purée de pommes de terre. — Pelez des pommes de terre, lavez-les, émincez-les, mettez-les dans une casserole avec un peu d’eau, du beurre, sel et muscade ; faites cuire, feu dessus et dessous, pendant une demi-heure environ ; lorsque les pommes de terre sont bien cuites, travaillez-les avec une cuillère de bois ; faites réduire, s’il y a lieu ; ajoutez un bon morceau de beurre ; liez bien et servez.