Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/06-07

SAMEDI 6 JUILLET

Riz au consommé.
Canard aux navets.
Quenelles de poisson frites.
Gigot d’agneau rôti.
Haricots panachés.
Omelette aux cerises.


Canard aux navets. — Plumez, flambez et videz un canard sauvage ou domestique ; piquez-le de gros lard assaisonné de fines herbes et d’aromates hachés menu ; mettez-le dans une braise avec tranches de lard dessus et dessous, bouquet de persil, carottes, panais coupés en rond, thym, laurier, muscade râpée ; mouillez avec suffisante quantité de bouillon ou d’eau, et autant de bon vin blanc ; couvrez bien la casserole, faites cuire doucement, feu dessus et dessous ; coupez des navets en dés ou tournez-les en façon d’olives ; passez-les au beurre ou à la graisse dans une casserole ; quand ils sont d’une belle couleur rousse, égouttez-les et les faites mijoter dans un bon jus ; liez cette sauce avec du coulis ; retirez le canard de sa braise, égouttez-le et servez dans un plat, le ragoût de navets par-dessus.

Quenelles frites. — Vous tremperez des quenelles dans une béchamel bien réduite ; vous les roulerez dans de la mie de pain, vous les tremperez ensuite dans des œufs battus ; vous les panerez de nouveau, vous les ferez frire et vous les servirez garnies de persil ou de céleri frit.