Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/26-10
Potage de mouton à l’oseille.
Gigot de mouton à l’eau.
Filets de maquereaux sauce tartare.
Bécasses rôties.
Purée de marrons.
Darioles.
Gigot de mouton à l’eau. — Vous désossez le gigot et vous le faites revenir dans une casserole avec un peu de beurre, jusqu’à ce qu’il ait pris une belle couleur ; mouillez-le avec un peu d’eau et ajoutez trois gousses d’ail, quatre ou cinq oignons, deux carottes et du sel ; faites cuire doucement pendant six ou sept heures ; puis dégraissez la sauce, liez-la avec un peu de fécule ; glacez-en le gigot et servez-le sur un lit soit de chicorée, soit de haricots, soit de marrons, etc.
Bécasses farcies et rôties. — Vous plumez et vous épluchez des bécasses ; fendez-les par le dos, videz les intestins ; séparez le gésier, hachez le reste ; mêlez-le avec du lard râpé ou un morceau de beurre fin, persil, ciboules hachés, et un peu de sel et poivre ; garnissez le corps des bécasses de cette farce ; faites-les cuire ensuite à la broche après les avoir recousues, bardées de lard et enveloppées de papier. Quand la cuisson est effectuée, déballez les bécasses et servez-les chaudement.