Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/25-10
Riz à la purée de navets.
Cabillaud à la Sainte-Menehould.
Ragoût de laitances de carpes.
Pâté de turbot.
Tomates farcies.
Crème au citron.
Ragoût de laitances de carpes au suprême. — Prenez trois douzaines de laitances de moyennes carpes de Seine, faites-les dégorger dans de l’eau froide, parez-les ensuite et jetez-les pendant cinq minutes dans une mirepoix que vous mouillerez avec du vin blanc ; égouttez après les laitances, sautez-les dans une sauce maigre au suprême ; ajoutez-y trois douzaines de queues d’écrevisses, autant de petits champignons ; faites jeter un bouillon, et servez.
Pâté de turbot. — Quand le turbot est lavé, faites-le bouillir à moitié, et assaisonnez-le de poivre, sel, girofle, muscade et fines herbes ; élevez la pâte, placez-y le turbot avec des jaunes d’œufs durs, un oignon bien émincé et beaucoup de beurre frais par-dessus tout ; fermez le pâté et mettez-le au four. Il se mange chaud ou froid. (Cuisine anglaise.)