Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/20-12
Potage de semoule au lait.
Harengs frais sauce à la moutarde.
Sarcelles en salmis.
Croquettes de pommées de terre à la béchamel.
Anguille à la broche.
Choux-fleurs au gratin.
Gâteau d’amandes.
Harengs frais sauce à la moutarde. — Après avoir vidé, écaillé et bien nettoyé les harengs, faites-les mariner dans un peu d’huile avec assaisonnement de sel et persil en branches ; puis mettez-les sur le gril, en ayant soin de les retourner souvent pendant leur cuisson et servez-les accompagnés d’une sauce blanche au beurre, à laquelle vous joindrez une cuillerée de bonne moutarde ; ayez soin de ne pas laisser bouillir la sauce.
On mange encore les harengs frais en matelote, au fenouil, etc.
Roux. — Prenez un morceau de beurre, faites-le fondre dans une casserole, ajoutez-y une bonne pincée de farine, remuez. Quand l’ébullition commence, couvrez le feu et entretenez-le très-doux pendant deux ou trois heures ; remuez, de peur que le roux ne s’attache ; quand il est devenu d’un beau blond, vous le versez dans un vase de terre, pour vous en servir au besoin.