Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/26-02
Potage Crécy.
Filets de soles à la Orly.
Aloyau braisé à la royale.
Poulet rôti.
Artichauts frits.
Biscuit glacé au chocolat.
Filets de soles à la Orly. — Après avoir détaché les filets des soles, les avoir marinés avec jus de citron, sel et poivre, puis farinés et fait frire, vous les dressez sur un plat et les servez masqués avec la sauce suivante : mettez dans une casserole du bouillon, du vin blanc et les débris des soles ; laissez réduire, assaisonnez et passez au tamis.
Aloyau braisé à la royale. — Prenez un filet d’aloyau, piquez-le finement, préparez-le suivant l’usage ; ficelez-le selon la forme que vous lui voulez donner, mettez-le dans une braise formée de tranches de veau, de bardes de lard, et contenant plusieurs oignons, des clous de girofle, un bouquet ; recouvrez ensuite le filet de lard et versez sur le tout d’excellent bouillon en quantité suffisante pour dépasser de 7 à 8 centimètres les viandes à cuire. Vous poussez d’abord le feu pour faire bouillir, puis vous le couvrez de cendre pour que la cuisson s’opère lentement ; après cinq ou six heures, on retire l’aloyau, vous faites réduire en glace le fond du ragoût, vous dégraissez et passez ; vous mettez ensuite l’aloyau dans la glace où vous le réchauffez ; puis vous le servez dans un plat creux en l’arrosant de sa glace.