Le calendrier gastronomique pour l’année 1867/27-02
Purée d’oignons bretonne.
Oie en daube.
Goujons frits.
Gigot d’agneau rôti.
Asperges en branche.
Flan de crème à la frangipane.
Oie en daube. — Videz, épluchez et flambez l’oie ; troussez les pattes dans le corps ; enveloppez-la de lard assaisonné de persil, ciboule, échalotes, demi-gousse d’ail, peu de sauge, thym, le tout haché très-menu, poivre, sel, muscade râpée ; passez au beurre des marrons rôtis, avec un peu de sucre ; remplissez-en le corps de la volaille, cousez-en la poche ; ficelez-la, de peur qu’elle ne perde sa forme ; mettez-la dans une terrine juste à sa grandeur, avec des bardes de lard dessus et dessous ; mouillez avec de l’eau ou du bouillon et du vin blanc. Ajoutez un jarret de veau coupé en morceaux, quatre carottes, quatre oignons dont un piqué de trois clous de girofle, un panais, un bouquet garni, sel, gros poivre, épices. Faites cuire pendant trois heures à petit feu ; retirez l’oie ; dégraissez la cuisson, passez-la au tamis, faites-la réduire et refroidir pour qu’elle se tourne en gelée ; clarifiez cette gelée avec un blanc d’œuf ; dressez la daube sur un plat avec cette gelée autour et dessus.
Flan de crème à la frangipane. — Faites une croûte en pâte brisée, garnissez-la de frangipane à la moelle ; faites cuire à four chaud et glacez avec du sucre en poudre.